Las panaderías argentinas enfrentan una crisis sin precedentes: pese a una cosecha récord de trigo en la campaña 2025/26, la harina que llega a los hornos presenta niveles críticos de gluten (promedio de 20,7%), imposibilitando la elaboración de pan y facturas. El problema, de alcance nacional, obligó a todos los molinos asociados a la Federación de Asociaciones de Industriales Molineros (FAIM) a modificar sus procesos productivos, mientras los precios de la harina suben entre 5% y 8% en días recientes.
Según análisis de 3.170 muestras de trigo pan provenientes de 112.974 toneladas de la provincia de Buenos Aires —principal productora del país—, apenas el 3,5% de las partidas supera el 26% de gluten, mínimo requerido para panificación. “No existe un solo molino que forme parte de FAIM que no haya tenido que cambiar los procesos productivos ante la falta generalizada de trigo apto”, advirtió Pablo Cifarelli, presidente de la entidad molinera.
Martín Pinto, presidente del Centro de Panaderos de Merlo, calificó enero como “terrible” y anticipó un año catastrófico para el sector: “No estamos pudiendo fabricar nuestros productos porque la harina está viniendo de muy mala calidad, con un gluten muy bajo”. La situación se agrava con el desplome del consumo: las familias recortan gastos en pan, alimento básico que se transforma en lujo ante la inflación generalizada de insumos (materia grasa, luz, gas).
Factores detrás de la baja calidad del trigo
Expertos agronómicos identifican múltiples causas para la pésima calidad proteica del trigo 2025/26:
- Estrés hídrico durante el llenado del grano: sequías intensas en noviembre-diciembre de 2025 afectaron la acumulación de proteínas en las espigas.
- Exceso de precipitaciones previas a la cosecha: lluvias tardías en enero diluyeron el contenido proteico y favorecieron hongos que degradan el gluten.
- Manejo deficiente de nitrógeno: la fertilización insuficiente o desbalanceada limitó la síntesis de proteínas en el grano.
- Siembras tardías: muchos productores postergaron la siembra por condiciones climáticas adversas en 2025, acortando el ciclo crítico de formación de gluten.
- Presión de enfermedades fúngicas: brotes de fusariosis en zonas pampeanas comprometieron la integridad del grano.
- Priorización del volumen sobre calidad: el modelo productivo orientado a maximizar rindes (toneladas por hectárea) descuidó parámetros de calidad industrial, agravado por la especulación con commodities.
Adaptaciones forzadas en molinos
Ante la harina deficitaria en gluten, los molinos implementaron ajustes técnicos: amasados más cortos para evitar debilitar la red proteica, reducción del agua en las masas, fermentaciones breves y recalibración de mejoradores enzimáticos. “El sector molinero cuenta con conocimientos para hacer frente a la coyuntura, pero no puede crear calidad que el trigo no tiene”, señaló Cifarelli.
La crisis pone en jaque a unas 12.000 panaderías pequeñas y medianas que emplean a más de 100.000 trabajadores en todo el país. A diferencia de campañas anteriores, donde la baja calidad en una región se compensaba con trigo de otras zonas, esta vez el problema es transversal: “Impacta de forma transversal a toda la industria molinera argentina”, confirmó la FAIM.
Con cada ajuste de precios generando una espiral inflacionaria y el poder adquisitivo en caída libre, las panaderías de barrio —tradicionalmente espacios comunitarios— enfrentan su mayor desafío de supervivencia en décadas, mientras el pan, símbolo de la mesa argentina, se aleja de los hogares más vulnerables.
